巧克力(chocolate)的由來
追朔可可樹的歷史,它在西元前4000年即已存在,10世紀左右進入人工栽培的階段。哥倫布的第四次航行,也是最後一次出航美洲,回程途中,停泊在宏都拉斯(Honduras)外海的瓜納拉島(Guanaja),當地阿茲特克人(Aztec),拿出可可豆要交換物品,哥倫布以為是乾杏仁,但根據記載,當他們搬運這些豆子時,只要有少數掉落, 阿茲特克人急忙撿拾,他們好像很珍惜這些乾杏仁。可惜雙方語言不通,哥倫布錯過發現可可的機會,當人們品嚐巧克力(chocolate)時,很難想像這是透過血腥和屠殺的掠奪手段傳入西方文明。
1519年,西班牙野心勃勃的冒險家科爾特斯(Hernan Cortes)出航墨西哥,在兩年間的屠殺和掠奪,毀滅了蒙提祖馬(Moctezuuma)王朝, 科爾特斯返回西班牙時,除了帶回大量掠奪來的財寶外,也將遭克力(xocolatl)這種奇特飲品傳入西方世界。
16世紀的巧克力(chocolate)並非如現今質地滑膩、外表光滑如絲的薄片巧克力(chocolate),而是既苦澀又濃稠的飲料,稱之為xocolatl.意思是指帶有苦味的水。由於它價格非常昂貴,只有王室貴族才有能力享用。
之後,人們將可可和砂糖組合在一起,受到歐洲名媛雅仕的喜好,巧克力(chocolate)終於傳遍歐洲各地。

 

巧克力的製作
瑞典科學家林奈(Linnaeus)把可可樹命名為Theobroma Cacao 是希臘文,意思是指「眾神的瓊漿」。

從可可豆到夾心巧克力(chocolate)的製作過程十分複雜,可可樹生長在南北緯20°之間的熱帶區域,它是生長在高溫多溼的氣候環境,幼樹必須避開陽光的直射,老樹則喜愛充足的陽光.可可樹大略分為以下四個品種:

1. 克里歐羅(criollo):這是產於委內瑞拉(Venezuela)的古老品種,是極品巧克力(chocolate)的原料,它具備獨特的香氣,使它成為一流巧克力(chocolate)公司的最愛.但它栽種不易,容易遭受病蟲害,所以產量稀少,占總產量的1-3%。
2. 佛拉斯特羅(forestero):此品種佔國際產量的80%,由於不易罹病,生命強韌且多產,適合一般商業用途,但它風味不足,需要高溫炒焙以增添其焦香味。
3. 特里尼特力歐(trinitario):它是criollo及forestero的交配種,結合兩個品種的優點,風味濃郁且易栽種,主要產於千里達及委內瑞拉,占總產量的10-12%。
4. 那斯努(Nacional):又稱為阿里巴(Arriba),它是forestero的改良品種,也是高級品種之一,只產於厄瓜多爾,具獨特辛香味及花香味,這個品種的特別之處在於:如果離開厄瓜多爾栽種,它獨特的香味就失去了。

從可可到巧克力(From cacao to chocolate)

產 地
採收:可可豆一年收成兩次,成熟後可可豆莢會轉變成黃色或暗紅色,收割下來的可可豆莢必須小心的,剖開,避免傷到內部的可可豆,此時連同白色果肉一同發酵。
發酵:這個過程決定巧克力(chocolate)的風味,傳統發酵可分為

1. 木箱發酵:中南美洲的農莊主要採用這個方法,把果肉放入木箱裡,進行自然發酵。
2. 覆蓋發酵:主要在西非地區的農園,將果肉及可可豆堆起,再覆蓋上香蕉葉,放置在陰涼處發酵。

 

乾燥:發酵過的可可豆,還必須進行乾燥,以便保存.傳統的乾燥作業均採日曬法,把可可豆的水分降至6%以下,這個過程大概要兩週時間.由於部分地區多雨、陰晴不定,人們也會用爐子來烘烤可可豆,但由於人工乾燥法存在一些風險,因為可可豆很容易吸收一些異味,所以稍不慎即可能受到燃料的氣味污染。

工 廠

揀選整理:
裝入大麻袋的可可豆運送到巧克力(chocolate)工廠後,要經過仔細的挑選和整理,清除不良的可可豆、雜物及塵土。
炒焙:這個過程就像炒咖啡豆一樣,目的是增添可可豆的香氣和風味,品質較差的可可豆則需較高的炒培溫度,以增添焦香味。

粉碎、分離:將炒焙過的可可豆輾碎,除去外殼及胚芽,留下可可碎粒(cacao ribs) 。

混釀:為了調製獨特的風味,將不同品種的可可碎粒進行混合,這種工藝技術如同葡萄酒及威士忌的混釀工法,這可是各大巧克力(chocolate)公司的機密。

研磨:將可可碎粒放入滾筒輾壓,磨碎後的褐色液體,稱之為可可膏(cacao mass),將可可膏進行壓榨,分離出可可脂,剩下的固體即為可可粉餅,將可可粉餅近一步壓榨及磨碎成細粉末.即成為可可粉。

如果要製作成巧克力(chocolate).可可膏還要經過以下步驟:
混合初磨:將砂糖、可可脂、天然香草、奶粉及大豆卵磷脂等一起加入混合,經過混合器糅合過,稱為初磨,此時巧克力(chocolate)顆粒在50-70微米大小。

精磨及精煉:瑞士的林特(Rodolphe Lindt)發明這種工藝技術,可以將巧克力(chocolate)磨成15-20微米大小,放在嘴
裡不會感到粗糙。另外透過長時間的糅捏,並與空氣混合,可以帶走殘留下來的雜味。使得巧克力(chocolate)散
發出獨特的芳香與味道一般的商用巧克力(chocolate),精磨只需12小時,如果是製作極品巧克力(chocolate),那麼甚至要用3-4天的時間來進行精磨。

調溫及充填:將精磨過的巧克力(chocolate)進行溫度調節,這時,巧克力(chocolate)內含的可可脂成為穩定的結晶狀態,到入模型後,經震動消除氣泡,再冷卻定型。

 

巧克力(chocolate)的種類:
市售巧克力(chocolate)可分為調溫巧克力及免調溫巧克力,所謂免調溫巧克力,是將巧克力(chocolate)內含的可可脂成份分離,再以植物性油脂取代可可脂,由於售價便宜,操作容易且在高溫環境下不易融化,被大量應用在商業用途,法式巧克力(chocolate)工藝師大都不願使用免調溫巧克力。
而調溫巧克力大約可分為以下三種:

1. 調溫黑巧克力Couverture noire

可可成分(可可膏+可可脂)+砂糖+大豆卵磷脂及香草(未滿1%)

1. 調溫牛奶巧克力Couverture lait

可可成分(可可膏+可可脂)+奶粉+砂糖+大豆卵磷脂及香草(未滿1%)

1. 調溫白巧克力Couverture blanche

可可脂+奶粉+砂糖+大豆卵磷脂及香草(未滿1%)

 

巧克力(chocolate)的保存:
巧克力(chocolate)是一種敏感且具生命力的美妙食物,保存時應密封,避免與味道強烈的食材放在一起,同時應儲放在陰涼處,避免陽光直射,最佳的保存溫度是15-18℃.相對溼度應在40-60%之間。